Une histoire de pâtes (Quoi manger en Italie, partie 1)

[Vpourvoyageuse] Aujourd’hui, j’accueille avec plaisir mon tout premier collaborateur. Danny a récemment passé quelques semaines en Italie et nous a concocté un guide culinaire, en trois escales, dans le nord du pays. Je peux vous affirmer que la lecture de ce qui suit risque fortement de vous creuser l’appétit. Bonne lecture!


La vita è una combinazione di magia e pasta.

 – Federico Fellini, cinéaste italien

Ah, l’Italie. On y va (et on y retourne) pour son patrimoine exceptionnel, sa culture enivrante, ses paysages magnifiques et, bien sûr, sa gastronomie. Et quand on parle de gastronomie italienne, on finit toujours par parler de pâtes. Les Italiens ont une relation spéciale, quasi-religieuse, avec les pâtes. Selon certaines estimations, il y en a près de 350 types différents en Italie, servies à toutes les sauces. Littéralement. Les Italiens sont passés maître dans l’Art d’agencer la bonne pâte avec la bonne sauce. C’est très sérieux.

Mercato di Mezzo
Sélection de pâtes fraîches – Mercato di Mezzo, Bologna

Rome

Rome est une de ces villes où on mange bien. Particulièrement bien je veux dire, car les standards en Italie sont très élevés. La capitale d’Italie est connue pour quatre recettes de pâtes: alla gricia, all’amatriciana, cacio e pepe et carbonara. Ces quatre recettes aux origines communes sont toutes d’une simplicité désarmante. C’est cette simplicité, combinée avec un amour des bons ingrédients, qui caractérise le mieux la cucina romana. Le regretté Anthony Bourdain disait d’ailleurs de Rome qu’elle était une ville où on retrouvait les plaisirs les plus extraordinaires dans les choses les plus ordinaires.

La Ville Éternelle est saturée de restaurants délicieux et abordables. Vous ne serez pas déçu si votre faim vous guide jusqu’à l’Osteria da Fortunata et ses pasta fatta in casa. Les strozzapreti alla carbonara y sont délicieux, parfaitement al dente, crémeux et garnis de guanciale (joue de porc) bien croustillante et d’une généreuse portion de poivre. Pour ceux qui voudraient quelque chose de plus frais (mais…pourquoi?), les gnocchis alla sorrentina, de véritables petits nuages fondants, sont tout à fait recommandables. Si vous passez près de Termini, la station de train centrale (tôt ou tard, ça va arriver), allez faire un tour au Mercato Centrale, où le kiosque La Pasta Fresca d’Egidio Michelis offre des classiques romains à très bon prix dans une ambiance conviviale. Un petit verre de vin avec ça et vous ne regretterez pas d’avoir acheté un billet d’avion pour Rome!

La Fortunata - Carbonara
Strozzapreti alla Carbonara – La Fortunata
La Fortunata
Gnocchi alla Sorentina – La Fortunata

Florence

Florence, lieu de naissance de la Renaissance italienne, est aussi connue pour sa cuisine fabuleuse. Servie sur des papardelle, des pâtes larges et plates originaires de la région, le ragù di cinghiale, une épaisse sauce de sanglier sauvage cuit dans le vin rouge, est un véritable classique toscan. Servi avec un petit verre de Chianti, c’est le plat parfait pour récupérer ses forces après avoir survécu à la foule monstre qui errait autour du Duomo, la cathédrale de Florence. Chez Trattoria Zà Zà, située à l’ombre du Mercato Centrale de Florence, on en sert une version particulièrement bien faite, généreusement assaisonnée, glorieusement poivrée et bien fournie en viande. Ceux qui désirent manger plus léger pourront opter pour les délicats ravioli aux cèpes. Si votre visite de la ville vous mène près de la Piazza de Santa Croce et qu’hagard, le regard absent et le ventre vide, vous cherchez à manger à petit prix sans compromettre la qualité, la Trattoria Da Rocco, située dans le Mercato Sant’Ambrogio, est un excellent choix. Fréquenté par les résidents locaux, la trattoria sert des classiques comme les trippes dans la sauce tomate ou les spaghetti alla vigliacca, servis avec une simple, mais délicieuse, sauce au vin blanc, à la pancetta et aux herbes.

Trattoria Zà Zà
Papardelle con ragu di cinghiale et ravioli aux cèpes – Trattoria Zà Zà
Trattoria da Rocco
Spaghetti alla vigliacca – Trattoria da Rocco

Bologne

Bologne est surnommée, avec raison, « la grassa ». Même les Italiens trouvent qu’on y mange bien. Naturellement, les pâtes occupent une place d’honneur sur les menus. On retrouve les pâtes fourrées typiques de la région (les tortellini et toutes leurs variations) partout en ville. À l’épicerie, dans les restaurants, au marché, dans des petits commerces sombres dans lesquels de vieilles femmes voûtées produisent des pâtes d’une qualité incroyable. Partout. Et ne pensez pas que vous avez mangé des tortellini avant d’en avoir mangé à Bologne. Oubliez ces petites boulettes dures et salées que votre mère servait le mardi soir avec une sauce tomate. C’est un autre monde, voire une autre planète. À Bologne, la qualité et la finesse sont les mots d’ordre. Au Mercato di Mezzo, situé dans un quadrilatère au cœur de la vieille ville, vous pourrez trouver une impressionnante sélection de pâtes. Choisissez votre plat, allez vous chercher un énième verre de vin (je recommande le pignoletto frizzante, un petit blanc pétillant local), et dégustez avec appétit sans vous soucier du fait qu’on vous sert dans une assiette en carton. Les tortelloni (les cousins grassouillets des tortellini) au speck, recouvert d’une sauce crémeuse au parmigiano reggiano sont un excellent choix.

Mercato di mezzo bologna
Tortelloni avec crème de parmigiano reggiano – Mercato di mezzo

Une visite à Bologne, aussi courte soit-elle, serait incomplète sans avoir les fameuses tagliatelle al ragu bolognese. Véritable passion locale, c’est une recette emblématique de la cuisine bolognaise, et même de toute l’Italie. C’est aussi l’origine de la bonne vieille sauce à spaghetti de nos mamans. À l’Osteria dell’Orsa, vous pourrez déguster ce plat magique dans une ambiance festive, avec les étudiants locaux. Mon véritable coup de cœur, toutefois, demeure les tortellini in brodo, une soupe claire garnie simplement de tortellini juteux qu’on saupoudre d’un peu de parmigiano reggiano. Ne vous laissez pas avoir par l’apparence presque trop simple du plat: c’est aussi délicat que délectable.

Osteria dell'Orsa
Tortellini in brodo – Osteria dell’Orsa

J’espère que ce (très) bref aperçu de ce qu’on peut manger en Italie vous a plu. Si vous n’êtes pas aussi fanatique de pâtes que moi, ne vous inquiétez pas! En Italie, vous trouverez une gastronomie riche et diversifiée. Entre sa fameuse pizza (la plus glorieuse des inventions italiennes), ses réputées charcuteries et ses produits frais et locaux, l’Italie devrait vous satisfaire…et vous faire gagner quelques livres!

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